El Centro INTI-Mar del Plata desarrolló maquinaria y diferentes procedimientos para agregar valor a ejemplares pequeños de pacú en la planta de la Cooperativa piscícola Piracuá.
A fin de apuntalar la producción de alimentos a base de pescado de la Cooperativa Piracuá, ubicada en la localidad de Bella Vista, Corrientes, el Centro INTI-Mar del Plata desarrolló diferentes procedimientos para utilizar ejemplares pequeños de pacú para elaborar diferentes tipos de porciones sin espinas.
El trabajo de la cooperativa estaba limitado, principalmente, por carecer de equipos de congelación, y por las dificultades y el mayor costo que significa la producción de cortes que se requieren para obtener filetes desespinados, sobre todo cuando los ejemplares son de menos de 800g.
El Ingeniero Ricardo Boeri, Responsable de INTI Acuicultura señaló que «Frente a estas dificultades, en una primera etapa de trabajo logramos obtener pequeñas porciones de carne sin espinas mediante cortes más simples que los del desespinado tradicional, reduciendo de esta manera los costos». También expresó que, dado que de esa operación quedaba como remanente una importante cantidad de carne con espinas, se trabajó en distintas operaciones mecánicas, de triturado y cortes para eliminar las espinas y aprovechar la carne. Adicionalmente, se desarrollaron alimentos de menor costo, combinando la carne de pescado con ingredientes no pesqueros de disponibilidad regional.
Por otra parte, para preservar la inocuidad y el estándar de calidad de los productos, el Centro INTI-Mar del Plata desarrolló un túnel de congelación, equipado con un refrigerador compacto estándar para que los productos sean congelados inmediatamente luego de su elaboración. Este equipamiento tiene facilidades para la carga, el movimiento del producto dentro del túnel y para su descarga en forma casi continua, resultando semejante a un túnel continuo de mayor costo y capacidad.
Más tecnología para más trabajo
El lanzamiento de los nuevos productos permitirá a la planta de la Cooperativa piscícola Piracuá mantener su actividad durante la mayor parte del año, dado que hasta ahora sólo funcionaba durante los meses de cosecha del pacú. A partir de la asistencia técnica del INTI, los productores sumarán a sus actividades una línea para agregar valor a ejemplares de pacú de menos de 800g utilizándolos como materia prima para producir lomitos, costillas, otros cortes y porciones formadas. En algunas de estas porciones se incorporarán como ingredientes secundarios arroz y vegetales producidos en la región. Este será un medio más para agregar valor a la producción regional y se espera lograr una capacidad de producción de 120kg por día (equivalente a 2.000 porciones de 60g por día).
El proyecto fue posible gracias al financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de los Actores Sociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, y de la Federación de Cooperativas de Corrientes (FEDECOOP). Siguiendo este camino, INTI-Mar del Plata presentó ante el PROCODAS un segundo proyecto para el desarrollo de una línea de productos secos-expandidos (tipo snack) a partir de carne de pacú.
